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名优特产

来源: 发布日期:2011-11-18 责任编辑: 分享到: 【字体: 小   中   大

 

  主菜类

 

  临高乳猪

 

  产地以南宝乡为主,特别是躯体小,肉质细嫩结实,头小皮薄,骨小且软,瘦肉多,是海南出台东南亚地区特色之一。制作:烤、焖、蒸,以烤为特,用临高乳猪烧烤后的乳猪肉皮酥、骨脆、色泽细红,肉味浓香可口,以姜泥、碎蒜、白糖、酸醋等佐食,多吃不腻,别具风味,享誉中外。

  海南出台琼菜地方标准填空白 临高烤乳猪入选

 

  烤临高乳猪

 

  临高乳猪在海南菜中知名度较高,大量出口香港等地,是一个重要的出口产品。它以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名,不管是烤、焖、炒、蒸皆可口,但以烧烤最佳。从目前海南的市场来看,烤的临高乳猪比较获得市民的认可,烤更具有地方特色、肉香且嫩,因此将烤临高乳猪列入首批标准来认定。

  原料:烤临高乳猪所需的花生油、香料、葱、姜、糖等佐料的用量有严格要求。如主料要求按质量标准选料,必须是产于海南省临高县地区的乳猪,以日龄在50至70天最佳;辅料为白醋30克、麦芽糖浆50克、温水2000克。

  烹调方法:与以上3个菜品不同,是复合调味料腌制后进行明火烧烤。用清水洗净猪身,将所有备用调料(白糖和麦芽糖浆除外)混合调和,涂满猪内腔,腌制30分钟后用铁叉将扳平的乳猪从尾至头穿刺固定,再用温开水淋猪身后,取白醋、麦芽糖浆加清水调匀涂扫在猪表皮上。烤熟后即食最佳。

  烤临高乳猪刚烤出来就食用为最佳时间,如果时间久了颜色有变化,味道也会随之改变,上午烤的到下午就不能让人吃,因为皮的纤维就会硬起来,难以入口。

  

  东江玉兔

 

  产于临高县东江乡,是从荷兰、比利时引进改良的品种,皮厚肉嫩。制作:干煸、红烧。特点:肉嫩爽口。

 

  南宝鸭

 

  产地是南宝乡,以食稻谷为主,个肥肉厚。制作卤、煸、烤。特别是肥而不腻,美味可口。

 

  多文空心菜

 

  又称总统菜,一九七二年,美国总统尼克松访华期间,国内有关部门专门从海口空运此菜到北京招待他而得名的。产地:临高县多文镇头神村。主要生长在天然泉水中,种植面积仅30多亩,由于它生长在这种特殊的环境中,它同其它空心菜完全不一样,其杆长叶少,生放3—4天仍保持其鲜绿,炒吃其味道鲜嫩可口,别具一格。

 

  牛眼螺(亦称太阳螺)

 

  产地临高新盈镇、调楼镇沿海一带。制作:红烧(带辣)。特点是鲜红色泽、口味鲜辣。

 

  沙 虫

 

  产地:以马袅、新盈产为主。制作:白灼、滑烧。特点:爽口清甜。制成沙虫干,是临高特产之一。

 

  膏 蟹

 

  产地:以马袅产为主。壳薄膏厚、富含蛋白质。制作:清蒸、白灼。特点:色泽鲜红、美味可口。

 

  腩肉萝卜干

 

  产地临高,以临高本地特产的萝卜干和临高猪腩肉为原料。制作:炒、焖、煲。特点:爽脆、甘口。

 

  传统小食

 

  有清蒸南宝芋头、葱煮临高小芋头,油膏虾米韭菜饼、临高煎堆、临高粉、毛薯葱蒜油膏。

 

  特产工艺品

 

  沙虫干、银鱼干、龙眼、玻璃鱿鱼干、红鱼干、渔家斗笠、渔家服饰。

 

   临高椒盐猪蹄

 

 

临高名食椒盐猪脚。

临高椒盐猪脚原料取自临高黑猪。图为卤过四个小时的猪脚。

  现代各类美食谱中,关于猪蹄的烹制手法有多种多样,例如炖、卤、焖、炸……任何一种手法都可适用于猪蹄,且不同的烹饪手法可以呈现出不同的品味口感来。

  在临高,一道做法考究同时融合了药膳养身理念的椒盐猪蹄,因其独特的口感和丰富的味觉层次,令食客们赞不绝口。亲尝过后,回味无穷。

  猪蹄是十分常见却又相对珍贵的食材,其性平,味甘咸,做法多样,因肉质绵软,口感好,使钟情于它的人将之称为“可媲美于熊掌的美味佳肴”;不仅如此,猪蹄中富含大量的胶原蛋白,有增强皮肤弹性和延缓衰老等功效,因此又被爱美人士视作“美容佳品”。

  现代各类美食谱中,关于猪蹄的烹制手法有多种多样,例如炖、卤、焖、炸……任何一种手法都可适用于猪蹄,且不同的烹饪手法可以呈现出不同的品味口感来,充分调动了人类的创意和想象空间。烹制成功的猪蹄,不但撩拨人类口腔味蕾,而且滋容养颜,深受各类人群喜爱。

  在临高,一道做法考究同时融合了药膳养身理念的椒盐猪蹄,因其独特的口感和丰富的味觉层次,令食客们赞不绝口。亲尝过后,回味无穷。

  美味取材临高猪

  提起临高,便不禁想起“海南四大名菜”之一:临高乳猪。不得不承认,一方水土成就了一方的土特产。临高地处丘陵山地地带,素有“海岛小平原”之称。这里土地肥沃,物产丰富,优越的自然条件提供了丰富的养猪饲料,临高人几乎家家户户养猪。临高乳猪是经自然筛选、培育,最终形成的优良猪种,其外观黑背白肚,前额有一白色倒三角形,躯体小,背脊直,长膘快,肉质细嫩,骨酥味香。

  除了烤乳猪,在临高,人们对猪的吃法还有很多种,且无论是烧烤、焖蒸还是炖煮,人们都有办法让其美味到极致,令慕名前往的食客流连忘返,百吃不腻。而当地人的一日三餐中,临高乳猪亦可随时成为桌上主菜,形成一种特色。似乎,对临高人而言,猪肉成为生活中一种不可缺少的美味和享受。

  虽然,在国内一些星级酒店中餐厅,偶尔也会出现椒盐猪蹄这道菜,然而对曾在北京、扬州等地均品尝过此菜的谭先生来说,临高桃园酒店的椒盐猪蹄才最“够味”,让其赞不绝口。谭先生说,临高的这道椒盐猪蹄比许多五星级酒店大厨烹饪出来的味道都还要“正宗”,因为香味够浓,口感恰到好处,绝不油腻。

  不仅是谭先生,其实像记者一样慕名而来的食客每天还有很多,大家都或多或少地品尝出临高的椒盐猪蹄与别处的不太一样。

  据桃园酒店的老板王女士介绍,烹制椒盐猪蹄所选用的猪蹄一定来自临高乳猪,且一般要散养八个月至一年的时间,因为这样的猪蹄肉质刚刚好,“皮质厚,胶原蛋白丰富,且久炖不烂”。

  王女士介绍,临高乳猪的一个重要特点就是不能圈养,且喂养的饲料比较讲究,通常以番薯藤、野菜、花生饼、米糠及米饭等为饲料,喂养期间,猪仔可经常到野外嬉戏玩耍,保证足够的“野味”。

  烹制手法是关键

  除了选材,要成就一道美味,烹制手法也很关键。

  首先,新鲜的临高猪蹄被挑选出来,要经过厨房的清洁程序,然后进入第一道关键步骤:卤味。

  卤味的过程是将猪蹄放入提前加进20余味底料的汤锅中,小火慢炖近约4个小时。

  秘密,就藏在这些底料中。在桃园酒店的厨房里,厨师阿炎只让记者参观了卤味的汤底,却并未透露具体的汤料,因为老板娘说过“这是秘方不可外传”。

  不过,在记者的追问下,老板娘还是透露了一些信息。老板娘说,毕竟猪蹄的胆固醇含量高、脂肪含量高,所以有一些肠胃消化功能不是很好的人,在食用猪蹄后会感觉胃胀不适,针对这种情况,烹制椒盐猪蹄时,便在卤味的汤底中加入了适量的中药材料,以帮助食用者消化吸收和降低胆固醇等。

  卤好味的猪蹄被取出晾干。接着,便是高温油炸。被劈成扁平状的猪蹄皮面朝下,炸至金黄色时即可捞起装盘,再撒上些事先准备好的调料,加适当的摆盘设计,一盘味香色美的椒盐猪蹄便可上桌了,餐厅内顿时香气四溢。

  不顾形象地,抓起一只猪蹄猛咬下去,瞬间满口留香,外皮薄脆、内质绵软的口感不禁令人叫绝。绵绵的胶质中,细细品味,试图品尝出几味汤底中使用的药材,然而,这并不是一件容易的事情。所以,就只好尽情享受那种味道带给舌尖味蕾的快感了。

  吃完了整只猪蹄,又忍不住舔净自己的手指,因为上面沾满了粘粘的胶质和粉末。据介绍,临高椒盐猪蹄外皮上撒的调料也是特制的,而并非市场上随处可以买到的椒盐粉。在桃园酒店,厨师阿炎往猪蹄上撒的调料是自己精心调配好的,主料包括金华火腿、虾仁等磨成的粉末,再加入10余种香料,然后用小火炒熟,“火候要刚刚好才行,既保证出香味,又不能炒糊”。

  搭配蔬果更健康

  对于美食家而言,评判一道美食的标准,除了要求色香味俱全外,通常还要考虑它的营养价值。

  海南省烹饪营养学会秘书长唐忠波向记者介绍,猪蹄营养丰富,其中富含的胶原蛋白在烹调的过程中会转化成明胶,这种物质有利于储水,可以增强人体细胞的生理代谢功能,有效改善机体功能和皮肤的保湿效果,防止皮肤褶皱和延缓衰老等,尤其适合术后或重病恢复期的人食用,例如妇女产后和哺乳期等。

  烹饪手法中,除高温油炸外,炖、煮、蒸等比较有利于保护营养成份。唐忠波认为,临高椒盐猪蹄的烹饪过程比较重视卤制过程,后期高温油炸多数是为了提香和创造一种口感,那么,厨师在火候和时间的把握上就非常重要,必须要达到外脆里嫩的效果,这样就不会破坏薄薄的脆皮下绵软的胶原蛋白,以最大程度地保留其营养成分。

  此外,临高椒盐猪蹄最独特的地方还在于它融入了药膳养生的理念,这是一种发源于我国传统饮食和食疗文化的时尚理念,遵循中医学“药食同源”的理论,重视将中药材与某些具有药用价值的食物相配,烹制成具有一定色、香、味和形的美味“药膳”,将药物进补和美食享受融为一体,既满足了口欲,又可防病治病,或达到强身保健的功效,一举多得。

  临高的椒盐猪蹄在卤味的过程中,研发者富有创意地添加了不少中药材料,既消除了肠胃功能较弱者的顾虑,弥补了食材原本的不足,又创造出一种独特的口味,肉香中带有淡淡的药草香气,大大提升了食物的药用价值和食用价值,美哉!

  当然,对于任何美食,品尝者都应学会适可而止,切不可肆无忌惮。唐忠波建议,在品尝完美味的椒盐猪蹄后,不妨再多食用一些膳食纤维丰富的新鲜的水果蔬菜等,平衡机体代谢功能,有利于保持身体健康。

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